“Mmm, lekker, vanavond tagliatelli!” Fout. Tagliatella, meervoud tagliatelle, dat is wél een pasta uit het noorden van Italië. Die overigens, in tegenstelling tot spaghetti, wel geserveerd wordt met bolognaise saus.
Volgens de legende werd tagliatella (spreek uit als ta-li-ja-tel-la, zonder de g) in 1847 uitgevonden door hofchef Zafiran. Zijn ‘tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran’ (tagliolini van pasta en saus à la Zafiran) werden bij het huwelijk van Lucrezia Borgia en de hertog van Este geserveerd op zilveren schotels.
Zafiran maakte de ronde tagliolini plat zodat ze beter leken op de prachtige blonde lokken van de aanstaande bruid. Het verhaal werd echter compleet verzonnen door de Bolognese komiek Augusto Majani. Het laat wel perfect zien hoe trots de inwoners van Bologna zijn op ‘hun’ tagliatella.
De perfecte tagliatella
Wel helemaal waar: op 16 april 1972 plaatste de Accademia Italiana della Cucina hét tagliatellarecept in een afgesloten glazen container in de Kamer van Koophandel van Bologna. Ernaast hangt een verguld voorbeeld van de perfecte tagliatellasliert. Die is ongekookt 7mm en gekookt 8mm breed en tussen 0,6 en 0,8mm dik. Tagliatella is de bekendste vorm van pasta die gemaakt wordt op basis van verse eieren. De gebruikelijke verhouding is één ei per honderd gram bloem.
U kunt een inwoner van Bologna niet meer pijn doen dan door hun beroemde ragù alla bolognese op een bord spaghetti te kwakken. Nee, bolognaisesaus hoort bij tagliatella zoals basilicum bij mozzarella en olijfolie bij foccacia. Wie minder schrik heeft voor de reacties van de Bolognese bevolking, combineert de pasta met eenvoudige maar heerlijke sauzen. Probeer bijvoorbeeld eens gebakken champignons of geschilferde truffels. Hier vindt u een recept voor échte Italiaanse tagliatella al pomodore e basilico.
Op zoek naar authentieke Italiaanse gerechten? Reserveer nu uw tafel bij Osteria Michele en proef de parels van de Italiaanse gastronomie.