Wijn maken: het volledige proces

We drinken het allemaal graag, maar hoe wordt wijn nu juist gemaakt? Het proces wordt vinificatie genoemd en het bestaat uit een aantal stappen: van druiven plukken, tot ze persen om tenslotte de wijn te klaren en bottelen. Hoe wijn maken exact verloopt, vertellen we je hieronder.

Druiven oogsten en persen

Wijn maken begint bij het oogsten van druiven. De oogst gebeurt door de wijnboeren die dat het best ’s nachts of in de vroege ochtend doen omdat het dan koeler is dan overdag en anders treedt er oxidatie van het sap op. Wijnboeren plukken de druiven handmatig en verzamelen ze allemaal in vaten. Takjes, bladeren en rotte druiven worden eruit gehaald. Het vinificatieproces start wanneer de druiven de wijnmakerij binnenkomen.

Afhankelijk van het soort wijn worden druiven geperst (witte wijn) of gekneusd (rode wijn). Als ze gekneusd worden, dan komt er meer tannine in de wijn. Bij witte wijn worden de schillen en pitten van druiven snel verwijderd. Dat is niet het geval bij rode wijn want de schillen, pitten en ook steeltjes bevatten tannines en kleurstoffen.

Na dit proces blijft er enkel nog most over. Om van most naar basiswijn te gaan, moet gestart worden met de gisting.

De gisting

Bij fermentatie of gisting worden suikers omgezet in alcohol en koolstofdioxide op basis van gistcellen. Hierbij komen geur, smaakcomponenten en warmte vrij. De gisting van witte wijn en rosé wijn gebeurt op een lagere temperatuur (onder 20°C) dan bij rode wijn (tussen 20 en 35°C). Het gistingsproces bestaat uit twee delen.

Een tweede gisting is een melkzuurgisting waarbij het appelzuur omgezet wordt in melkzuur. Voor rode wijn is zo’n melkzuurgisting altijd nodig, terwijl bij witte wijn die gisting niet altijd hoeft plaats te vinden. Op die manier komt er extra geur, smaak en stabiliteit in de wijn. De frisheid van de appelzuren is juist bepalend voor witte wijn.

Wijn klaren

Als alle suikers omgezet zijn in alcohol, dan zullen de gistcellen afsterven. Die worden in het volgende proces afgescheiden van de wijn door middel van klaring of zuivering. Dat gebeurt ofwel via opgeklopt eiwit of via filtering. Het opgeklopt eiwit wordt toegevoegd aan de vaten waarna het naar de bodem zinkt en zwevende deeltje met zich meeneemt. Het filteren van de wijn zorgt voor stabiliteit en helderheid, maar die handeling gebeurt niet altijd door alle wijnproducenten.

Wijn bottelen

Als de wijn helder is, dan kan hij gebotteld worden. Elke wijn wordt in een labo gecheckt of hij helemaal klaar is. Van zodra de wijn gebotteld is, stopt het vinificatieproces. Maar de rijping blijft in de fles ook doorgaan.

Wijn maken is dus zeker geen eenvoudig proces, want de wijn blijft nog veranderen tijdens de flesrijping.