Truffels, sommigen onder ons denken spontaan aan de gelijknamige chocoladepralines maar de realiteit is dat het eigenlijk zwammen zijn die onder de grond groeien. Ze zijn heel moeilijk te vinden en daarom worden ze als een delicatesse beschouwd. Er zijn verschillende soorten truffels, wat koken met truffel er niet makkelijker op maakt.

Truffel-weetjes

Truffels groeien onder de grond op de wortels van bepaalde soorten bomen. Ze zijn geliefd door eekhoorns, en dankzij hen worden truffels ook verspreid. Meer nog, de vertering van de truffel door de eekhoorn, verbetert de kiemkracht van truffels waardoor ze nog beter groeien. Ook varkens en wilde zwijnen zijn weg van truffels, in sommige gebieden worden ze zelfs ingezet om truffels op te sporen. In Italië is dit echter sinds de jaren 80 bij wet verboden. Hier worden honden getraind om de delicatesse op te sporen en naar boven te brengen.

Truffels groeien het best in een kalkrijke ondergrond, een mediterraans klimaat en op de wortels van eiken, dennen of hazelaars.

Soorten truffels

Er bestaat niet zoiets als ‘een truffel’. Truffels komen in verschillende soorten, kleuren en smaken. Om te weten wat je kan koken met truffel, zetten we de vier belangrijkste op een rijtje:

  • de zwarte truffel: komt vooral voor in de Franse streek Périgord en Guercy, heeft een sterke smaak die doet denken aan muskus & jeneverbes.
  • de witte truffel: komt vooral voor in Piemonte en smaakt het best als ze vers geplukt is.
  • de zomertruffel: dit soort truffel heeft een grijsbruine kleur en komt vooral voor in een berkenbos en in een kalkrijke ondergrond.
  • de wintertruffel: deze lijkt heel sterk op de zomertruffel maar heeft een minder intensieve smaak.

De bereiding van truffel hou je best ‘simple & stupid’. In het restaurant serveren we een lichte Pasta al Tartufo: verse deegwaren met een truffelboter van witte truffel en afgewerkt met schilfers van zwarte truffel. Heerlijk! Dit gerecht serveren we doorgaans met Planeta Santa Cecilia, een lekkere rode wijn uit Sicilië of Argiolas Turriga uit Sardinië.

Truffels beginnen te groeien in het voorjaar maar de sterke geur, de rijpheid en de structuur zijn op hun best tegen eind december. Ze worden geoogst door varkens of honden tot het einde van het seizoen, eind maart. Koken met truffel is daarom zo populair tijdens de eindejaarsfeesten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *